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日本料理の調理法っていくつあるなんて考えたこと

ありますか?江戸の末期具の基本の調理法88手

更にそこから生まれる調理方法の組み合わせだけで

私の知る限り4600種類の調理方法があります。

たとえば、鮪は、

刺身、酢〆、焼き、いぶし、揚げ、蒸し、炊き、含め

炙り、たたき、湯引き(茶漬け)、漬け・・・

それをたとえば、刺身は平作り、物きり、たたき、

そぎ作り(寿司ネタ)いくらでもあります。

私は、自分の体験の中で、サトイモがしゃべった記憶が

あります。頭がおかしいと思わないで^-^

サトイモを煮るとき10個煮るのは、同じ鍋に入れて

一緒に煮ますよね!サトイモはそのときに、この芋と

煮ると、硬さが違うと投げ掛けました。このきっかけで

料理の幅が、広がり、自分自身、料理は、レシピでなく

調理の仕方と2次加工の組み合わせで無限大の味付けが

出来ることを学びました。皆さんも、出来た料理でなく

素材を自分流に変えて楽しんでください^-^広

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2010.02.28 / Top↑

お粥意外と、作り方知らない人多いんじゃないかな?

全かゆと3ぶ粥水の分量知っています?

簡単に作り方説明しましょう^-^

全粥は大体米1の分量に水5~6倍入れます。

硬さはおじやの感じ。

3分粥は米1に対して水10倍です。

感覚は雑炊みたい

作り方の基本は、米を洗ったら(といたら60分浸す)

そこに好みの硬さで水を入れて、沸いたら、底を

やさしく混ぜて(強いとのりになってしまう)

少量の塩入れて50分火入れします。

私は、最低でも米の量の8倍の水を入れる(5部粥)を

お勧めします。

中華粥は、米に20%のもち米を入れますが、私は

10%くらいが良いと思います。

後は、家庭の味にいろいろ工夫してみてください。

^-^料理の一期一会・・・・・広

 

2010.02.25 / Top↑

2010222.jpg 
今日はキムチ鍋を一工夫しました^-^ 細かいことは、言わないで2つ覚えてください。 アルミホイルにサラダ油を塗り、白味噌を、50g位薄くしき

家庭のグリルで焼き味噌を作ります。

市販の味噌ラーメンの素を1袋入れ、これに焼き味噌を入れ

あとは、好みでキムチ鍋を作るだけ。

覚えてほしいのは、焼き味噌と

バターを入れて春菊が絶妙に合うこと、味噌と春菊は

愛称がいいことを、覚えてくださいね^-^

今日は、あえて、細かい材料は書きませんでした。

我が家では、もやしを、ゴマ油で炒め、

豆板醤と、バターと、コーンとラーメンで

仕上げました。^-^広

2010.02.23 / Top↑

さつま揚げって何でそう呼ぶんでしょう^-^

実は私は鹿児島料理の師匠がいまして、修行をしました。

さつま揚げは、地元では、つきあげ、あるいは天ぷらと

言っている様で、さつま揚げとは、誰も言いません?

で、関東ではなんで、さつま揚げが浸透して言われたんでしょう

実は、語源は、沖縄(琉球)に魚のすり身に人参やごぼうを

入れて揚げた料理に『ちきあげ』と呼ぶ料理がありました。

それを、広めた鹿児島の庶民が、殿様、島津斉彬に献上し

(あの篤姫の義父親)江戸に広めたと言われています。

江戸では、新鮮な魚が入りますし、当時天ぷらも普及してきました

から、さつま揚げは、その後、どんどん発展していきました。

江戸の文化が現代でも浸透しているんですね^-^

さつま揚げに熱燗!今日はこれできまり^-^広

2010.02.21 / Top↑

なんで、鶏肉を柏っていうのでしょう?

で、その前に、何でニワトリって

いうんでしょう?

多分これくらいなら・・・

ニワトリは庭鶏が語源です。

本来は、歴史がかなり古く

タンパク質など栄養源を

とるべく庭鶏が、飼われて

いました。(それも、上級階級)

現代に(近過去)になり、玉子は

ほとんどが白いですよね!

それは、アメリカ産のホワイトレグホンが

輸入されたためです。

ここからが、本題です。本来関西より

南に繁殖していた鶏は、チャボなど

茶色の鶏が主流です。その鶏が羽を広げたとき

形と色が、紅葉時の柏の葉に良く似ていたことから

命名されたんです。かしわとは、地鶏の羽の色だったんです。

何か、食文化とは、自然と表裏一体なんですね^-^広

2010.02.20 / Top↑

醤油の色は、何で違うんでしょう?

いくつかの、キーワードがあります。

野菜と魚

関西と関東

焚き物と含め煮

塩と醤油

日持ちの違い

公家と武士

ここまで、書けば、お分かりでしょうが

食の感覚と食材の性質が違うので

このように薄口醤油と濃い口醤油に

大きくは2分されます。いわゆる

関西は、野菜がメインで、彩を好み

関東は、魚が主となり、生臭みを

とるために、色濃い醤油となりました。

ただ、勘違いしてほしくないのは、関東は

味が濃く、関西は味が、薄いとよく言われますが

実際は、薄口醤油のほうが塩分は1%ほど

強く、決して薄い味とはいえません。ただ、

調理方法が異なる(関東の直焚きと関西の含め煮)

が、食感の違いを感じるのではないでしょうか?

今日は、この辺で・・・広

2010.02.19 / Top↑

魚の干物、焼くときは、どうしてます^-^

例題にとりましょう!ホッケの開きを焼きます。

どっちから?皮から身から・・・家庭のグリルとして

答えは、一般的には開いてある身を焼き裏返して

皮を焼きます。

でも、これでは、美味しくないんですよ!

では、身を6分焼き裏返して3分やき

裏返したときに、日本酒と5%の醤油を身に

ぬって、1分(分ではなく%です、6;3;1の法則)

を焼くと風味が出て美味しいですよ^-^醤油でなくても

塩でもいいんですけど・・・

少し干物の焼き方を変化させてみてください!広

2010.02.18 / Top↑

始めに、質問です^-^(実はこの記事1時間以上かかりました。パソコンの不具合で、3回も飛びました^-^!!)

で・・・ワカシ、イナダ、ワラサ・・・?

ブリです。

で・・・セイゴ、フッコ、・・・?

スズキです。魚は、大きさや、斑点(うろこの模様)などで、

食べる時期を踏まえて出世魚として区別しています。

さて、野菜にもあるんでしょうか>?

今日は私が、勝手に命名した、野菜を言いますね。

かいわれが成長すると・・・

大根

むかごは・・・

八つ頭

もやしは・・・

枝豆、大豆。黒い枝豆は、正月の黒豆です。更に大豆は、

納豆や、醤油、味噌、豆腐、湯葉、天ぷら油など、こんなに

出世する野菜は、ほかにありません。私は、野菜の王様は

大豆と崇めています。

こんなこと感じながら、家庭料理に感じるのも大切なことと

思います。^-^広・・・3回のバグは疲れた・・・

2010.02.17 / Top↑

20102014.jpg 

ちょっと変わった大人の鍋^-^

手羽焼きと2種の豚ミンチの変わり鍋

今日はシックに大人の鍋(食通)を紹介します。

材料

肉・・・手羽中・黒豚のミンチとロースを5ミリにたたききる

野菜・・・ニラ・長ネギ・キャベツ・エノキ・しめじ・ニンニク

その他・・・豆腐・マロニー・きし麺・後好みで若布・昆布

作り方・・・2つのポイントがあります!

①手羽中は塩とBP(黒の粒胡椒)で8分焼き、とくに皮は焦がす

②豚挽き100gにたたいたロース100g、みじんの長ネギ

30g片栗粉5g、醤油7cc、ゴマ油3cc、砂糖5g

を良くこねておく

味付け・・・今回は実は鶏がらでスープを作ってしまったので

略式に、これでいける味付けを、書きますね^-^

丸ちゃんのラーメンの素①袋、コンソメ2個、水1000ccくらい

に豚つくねを、いれて、野菜を入れた後、焼いた手羽をくわえます。

もちろん、味は、塩を入れたり、BTを入れたり、味は見てください。

レシピーは、家庭の好みで違います。

この手羽の焼いた香ばしさが、醤油の風味と合います。

我が家では、その後、焼いた餅と、マロニーを入れて

食べました。

ちょっと醤油が、きついくらいが美味いと思います。

もやしや、ラーメンとゴマ油もいいかも^-^広

2010.02.15 / Top↑
つくねとつみれ何が違うんでしょう^-^

なんとなくの、イメージで鶏肉はつくね

イワシはつみれ

そんなイメージですが、実際はどんな意味が

あるんでしょう?

まず、つくねとは、捏ねる(手のひらで丸める)の意味があります。

そして、つみれは、摘む(つまむ=スプーンなどですくう)意味があります。

と言うことは、まず、硬さはつくねのほうが硬く、どちらかと言うと、肉などにむいていますね。

一方つみれは魚のすり身など柔らかいイメージで、鍋に落としてスープなどにむいていますね。

でも、正確に言うと、肉や、魚で区別している訳ではなく、調理方法の違いだったんです。

それが、作る習慣から、なんとなく区別されていたなんて、面白いですね^-^

今日はここまで。広
2010.02.14 / Top↑
さて、今日は、この質問から!雑炊とおじやは何が違うの
質問2、どっちが美味いの?
そんなこと考えたことありますか?
答えからいます。細かく言うと永いので一般的に
料理屋では、雑炊は、炊いたお米を水で洗い
あっさりとすするように、スープに入れて
玉子など溶いて仕上げたもの
それに対して、おじやは、残ったスープに
冷や飯などそのまま入れてお粥のように
食べるもの。
そこで、雑炊と、おじやはどんな食べ方が
美味しいのでしょうか?
私の書いた鍋の記事を題材にしてみましょう。
雑炊は、塩味や透き通ったスープによく合います
洗ったご飯を1に対してスープは3~5倍の量
それに沸いたら溶き玉子など加えさらっと
仕上げます。(食感はサラッとです)
さておじやは味噌味の鍋や、濁ったスープに
よく合います。ご飯は洗わないで
スープは2~3倍の量にご飯を入れて
少し煮込みまったりと仕上げます。
リゾットや本式ピラフにも似ています。
どちらかと言うとおじやは、スープより
ご飯を楽しめるもの。
雑炊は、スープを楽しめるもの
この、食べ方の違いを感じて作ってください。
ブログに書いた、キムチ鍋や、シチュー鍋は
おじやが合いますね。
試してください^-^広
2010.02.13 / Top↑
食といっても、世界各国、調理方法はさまざまです。
今から、質問です!
何で、ヨーロッパ(イタリア)はビネガーを使うんでしょう。
何で、中国は、油を使うんでしょう。
何で、南アメリカは、肉をチリペッパーで、干し肉(ジャーキー)にするんでしょう?
何で、日本は一夜干しが多いんでしょう?
***数え切れません***
考えたこと、ありますか?
答えを先に言います。全て保存するための調理方法だったんです。
イタリアは、16世紀、あの航海時代に、食材を船に積んで、世界を自分のものに
するため(ヨーロッパ各国)競い合いました。しかし、つんできた、食材が腐り
ひどい、下痢(死亡者が多発)そこで考え出されたのが、酢で保存すること。
そして、食感をよくするために、オリーブオイルとアレンジしました。
中国では、ほとんど(上海などのぞく)山に囲まれており、魚は川魚でした、また、
湿度が、高く、すぐに食べ物が腐ります。そこで考え出されたのが、高温の油で
揚げれば、全ての食材が消毒されることを知りました。
南アメリカでは、気温が高く、すぐに肉が腐ります。そこで、臭みをととる
チリパウダーと乾燥させて保存する調理方法のジャーキーが出来ました。
日本では、一夜干しがありますが、海が近いため、前者の世界の料理方法と
違い、魚中心の調理や保存方法が出来ました。
今説明したのは、ざっくりですが、人間が生き残るための知恵が、料理に
反映しています。今日、読んでいただいた、皆さんに伝えたいことは、
家庭料理!時は違えど、家族の命と健康を支える、大切な、役割を
担っていることを、再認識していただければ幸いです
^-^広
2010.02.12 / Top↑
割り八方って聞いたことありますか?
日本料理では醤油を使うときに濃い口八方と薄口八方があります。
どちらも、煮ものを作るときの基本ベースなので参考にしてみて^-^
基本的に煮もの八方とは、だし汁8・醤油1・味醂1が基本です。
関東の煮ものはこれをベース濃い口醤油で煮ます。(ヤマサ醤油やキッコウマンが代表的)
薄口醤油はこれに20%薄めるといいと思います。(東丸醤油・ハチマサ醤油が代表的)
ここで、代表的な割り醤油の料理を紹介いたします。
濃い口から、4;1;1、そばつゆ。5:1:1天ぷら汁。8:1:1関東の煮もの。16:1:1かやくご飯、4倍の法則。関東

薄口から、6;1;1、薄口素麺や、天汁『関西風』。10:1:1関西の煮もの。20:1:1京風炊き込みご飯
^-^一概に言えませんが薄口醤油は塩分が強いので、濃い口醤油の2割ぐらい、薄目があいます。このレシピーは
おそらく、市販の割醤油に使われています。
今日はこのくらい・・・質問入れてください^-^広
2010.02.11 / Top↑
原稿の映像を送るのは週1回程度なので、遊びに来てくれる方に申し訳ないな^-^とは、建前でまー、思いつきで料理の雑談を、書こうと思います。たとえば、タラバ蟹ってなんでそんな名前なの?(鱈がいる場所にいるから、鱈場かにと言う)とか、タラバカニは蟹の進化ではなく、ザリガニの進化だった。何か知らない、食材や、小口切と、輪きりの違いなど、調理の方法など、書きたくなりました。まー不定期ではありますが、雑学を、書いていくので、たまに遊びに来てくださいね!広
2010.02.10 / Top↑

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^-^鱈と鶏のみぞれ鍋・今日は塩味だけの味付け!

***家の奥さんが風邪引いて***薬膳料理なんです^-^

以前にもみぞれ鍋作りましたが、それより更にさっぱりと仕上げ

ました。

では、材料から

鶏のもも肉・ブア鱈(薄塩のたら)

大根(イチョウ切りと、おろし)・生姜(細切又は荒めのみじん切り)

長ネギ、白菜、しめじ、なめたけ、人参、水菜、若布、豆腐

〆ようにきし麺(乾麺を茹でて)

調味料と味付け

出し昆布10センチ、湿り塩(博多でも赤穂でもかまいません)

酒50cc、コンソメ2~3個、粒黒胡椒、みじん生姜、ネギ青いとこ

水に上の調味料と、大根、人参を入れて、スープが沸いたら

昆布は取り除き、鶏もも、鱈を入れて、あくをすくってから

野菜を入れます。(薄い吸い物くらいの味付け)

食べるときに、豆腐や水菜やなめこを入れて、スープを入れて

柚子ポン酢で、味を調えて、大根おろしを入れながら、食べます。

我が家は、更に若布をしゃぶしゃぶにします。

〆は、固めのきし麺に、小口に切ったネギ、それとここが今日の

ポイント!

愛情スープの作り方・・・澄んだ鍋のスープをトン水にいれて、

塩と、味の素、黒胡椒を、加えて、えって!いうくらいのきつめ

味で、釜揚げのきし麺を、付け麺風に食べるんです。これは

しゃぶしゃぶ専門店の食べ方ですが、家庭でもいけると思います。

後は、皆さんの家庭料理に工夫をしながら、好みに味付け、

食べ方、材料を変化させてくださいね^-^

家庭料理のブログ一期一会・・・広



2010.02.07 / Top↑
いつも遊びに来ていただいているのに、掲載が遅れて、すみません^-^!!汗
7日17時までに塩だけのおろし鍋の記事を載せます。それと日ごろ、私が愛用している
まるちゃん(東洋水産)からも、お礼のメールを頂きました。ちょっと嬉しかったです。
それでは、又明日!広
2010.02.07 / Top↑

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