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今日、夕飯でおつまみの1品で作ったものを、書かせていただきますね!
その前に日本料理の基本の調味料に若狭醤油があります。割合は簡単です。
水(本当は昆布だし)10・薄口醤油(東丸醤油・又はハチマサ・ヒゲタ)1・酒1
要するに10対1対1です。この割合は焼き物や酒蒸しなどに使われている基本ベースですので
記憶してください。ちなみに煮物の基本は八方だし(出し8・醤油1・味醂1)
よく煮物八方といわれてこれを基準に野菜の煮物は調理されています。
さて前置きがいつも長すぎますが本題に・・・・
分量は2人くらいかな?
材料・・・・・
浅利200g(15個くらい)
青梗菜1~2束
エリンギ1ほん~2本
戻した若芽・・・好み
にんにく・・・1かけ
***下ごしらえ***
青梗菜はくき野部分と葉の部分に分けます
エリンギは長ければ縦に半分切った後適当?にきって
ニンニクはスライスで
若布は塩抜きの後、切って
浅利は(砂抜きを信じて)貝についてるごみを洗って
***作り方⇒簡単すぎ***
順番さえ間違えないでね!
サラダ油10cc位にニンニクスライスを入れて即席ガーリックオイル作ります!
美味しく作るにはフライパンにサラダ油を入れて一度火入れしたあとニンニク入れて火を止めて余熱で
ニンニクのオイルを作ること!(イタリア料理でも・・パスタ・・でもプロは同じやり方です)
そして出来たら、火を中火にしてエリンギと青梗菜のくきを絡めていためたあと酒と水を入れてそしてあら引きの黒こしょう(さっきの若狭醤油はイメージにして)絡めたら、こんどは青梗菜の葉と浅利、若布を入れて醤油を少し入れて、落し蓋・・・浅利が開いてきたら味を見て・塩・味の素・醤油で整えます。炒め物のイメージでなく酒蒸しのイメージだとうまくいきます。
今日は若狭醤油をイメージに味の濃さ薄さを表現しました。ちなみに吸い物はだし汁20に対して醤油1が基本です。あくまでも味は家庭が基本ですので、我が家のこだわりを構築してくださいね!
今日はここまで・・・広
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2009.04.30 / Top↑
さてと・・・
筍がだいぶ安く美味しくなってきました。でも下ごしらえがめんどくさい!
どうやって丸ごと1個美味しく調理できるの?
意外とそんな人は多いと思います。料理の専門誌を見ると大体が皮ごと包丁で切れ目を入れてぬかと唐辛子で2時間から3時間こつこつにてあくぬきしてから調理するなんてこと書いていますが、家庭ではめんどくさい、時間がないのが現状です。そこで今日はプロの調理方法を真似つつ簡単に下ごしらえが出来る方法を伝授しましょう。
まず、皮付きの筍を一番うえの3センチくらいの皮だけを切ってっ捨ててから上の柔らかそうな部分(3分の1)くらい残して外皮をむいてくださいそしたら筍を縦割り(長いままのなし割り)します。
今日は筍ご飯をメインとしていきます。
順番が逆になってしまいました*-*
お米を一番最初に洗うとぎ汁を取っておきます!
えーと本題に戻り。。。
さきほどきった筍をたっぷりとした米のとぎ汁にいれて30分ほどことこと煮れば出来上がりなんです。
実は順序が逆なのは、筍を食べる1日前に夕飯の準備と一緒にこのとぎ汁で煮ておいて水にさらして
明日使うのも一つの方法です。
いいわけみたいですが・・・
とにかく30分煮ました。串や楊子で下の硬い部分を刺してすんなりさせたら出来上がりです。
次に大事なのはこの筍をすぐに水で洗ってはいけません。あるていどさめるまでほうっておいてください。このことによって筍自身があく自体を出し切るんです。そして旨みが残ります。
次に・・・水洗いします。ひだひだは楊子でかすを取り皮付きの部分は外皮をとって切り(姫皮という)
後に線きりして水で洗い若布と一緒に若竹椀などに使っては・・・
***いかがですか、家庭でもたぶん出来ると思います。
話は長くなりますが、保存するなら、3日間は、水の中にほんの少し酢を入れて保存は出来ます。
えーと又話ずれます・・・酢はあく抜きにと思っている人が多いのですが、間違っています!あく止めです!これ以上あくや状態を酸化させないための一時的な手法です。いい面もありますが、全ての食材が硬くなるのを覚えていてくださいね!
原稿が進まない。。。
それだけ奥が深すぎて書ききれませんが、簡単に出来る筍ご飯の割りと煮物の割りを最後に書き込みます。
いろんな手法はあるので、一般的に料理屋で使っているレシピーを書きますね!
今日読んでくれた方はプロと家庭のレシピーの考え方がまったく違うのに気づきますよ!
家庭では大さじ何倍・何々少々・あれ何カップですよね!
料理屋は全てお玉(144cc)何倍何倍の割り仕事!単位と感覚が根本的に違っています。
で・炊き込みご飯の主流はだし(かつをと昆布のあわせだし・・・なければ本だし)16杯~20・薄口(一般的には東丸醤油)1・酒1・味醂0.3が基本です。この分量をベースにお米の重量の1.2倍から1.4倍のあわせ調味料で作れば美味しく出来ます。1回失敗しても次に我が家ではこの分量と少しづつ変更して自分の味をきめてください。
煮物の割の基本書きますね!
料理屋では煮込み八方と言う言語があります。この割りで煮れば美味しく出来る基準です、
だし汁8・醤油・1・味醂1・・・・・ですがこれは基準ですのですべてがうまくいくと決め付けないでくださいね!
(**)
最後に・・・煮物の奥が深すぎて今日は書ききれません!
実際にやってみてわからないところコメントくださいね!
かなり長文をお付き合いありがとうございます!
一期一会・広
2009.04.27 / Top↑
気まぐれなプログ・・・今日は味噌汁についてお話いたします。家庭で豆腐の味噌汁や、若布の味噌汁を作るときどんな順序で作りますか?今日は2者選択でいきましょう!はじめは出汁を作ります。水にほんだしもよし、煮干、かつをよし、とにかくだし汁のベースが出来たとして、その次に味噌を入れますか?豆腐を先に入れますか?答えを言います。どちらも正解です・・・・・が生きた味噌汁を作るためには、具材を入れて一度火を通した後火を止めてざるでもいいですから鍋に落し味噌を入れあわ立て機やしゃもじですばやくかき混ぜて90度ぐらいになった味噌汁を味わいます。その時の味噌は上澄みと下に味噌がたまります。プロではこれが生きた味噌汁として白味噌仕立ての主流になっています。香りと柔らかな口当たりが楽しめます。反面、味噌を入れた後、具材を入れることをプロは味噌を殺すや、怒らせるといいます。でもこの方法は生臭い魚やこつこつと煮たトン汁、けんちん汁など味噌より具材を表現するのにこの方法が使われます。どちらも美味しいと思いますが用途によって使い分けるのも、楽しみの一つでしょうね!広
2009.04.10 / Top↑
気まぐれなブログですみません。
今日は我が家でアジが安かったのでそれを夕飯のメインにしました。200gもあるのに150円
きっと家計も助かるかな?
で・・・本題ですが。
アジははらわたを出来れば取り除き(近海ものは泥があるので)セイゴ(外に出ている骨みたい)をとります。そして味がしみやすくするためにカタカナのキの字のように切れ目を入れて熱湯をアジにかけてすぐに水で洗いうろこなど取り除きます。(きっと家庭ではそれをやらないから生臭いかも)
さて鍋にアジを入れたら水5・酒1・みりん1・そして今日はにんにくのスライス1かけ・砂糖好み・醤油まずは0.5をいれて強火で煮ていく。アルミホイルの落し蓋をして煮詰まること(スプーンで汁を飲んでちょっとしょっぱいぐらいでもう一度醤油と砂糖で味をととのえる)
しるが100ccを切ったら弱火にして最後の味見、
その前に好みで長ネギやごぼう、ちょっとおもしろいのがニラなど入れてください。
家庭だと生臭い・味が薄い・汁が足らない・付けあわせがない・いろいろあると思いますが
自分流でチャレンジしてください。
わからない人はもっと詳しく伝授しますのでコメントくださいね!広
2009.04.06 / Top↑

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