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料理の一期一会って!
最近になって、おかげさまで私のプログを見に来ていただき、拍手までいただいて本当にありがとうございます。私のプログは営利を目的としたものでなく、身近な、料理の悩み事や、発見をこの場にコメントいただいて、少しでもお役に立てればと思い、書き始めました。料理の修業は終わりはありません。まして、完璧など当然ありえないんです。でも、そこに、家族や友人など今日の料理を囲むことで一つの会話の輪が出来て、そして明日への元気を作れる場になっていただけることを、節に思っています。私は勝手ですがプライドがとtも高いかも知れません。以前書いたコメントの中に世界一、一番美味しい料理はおふくろの味。そして2番目に美味しいのは板前の味。そしてもう一つ私が心がけていることがあります。それは、健康・・・そして医者には負けないプライドです。病院は身体が悪くなったときに、薬やあるいは、手術をして治療しなおしてくれます。とっても大切なことと思います。でも、病気になる前に、いつも健康を維持できるのは、心のこもった食にあると私は思っています。心が疲れた。体調が悪い。そんなときこそ、その人に心をこめた一品が勇気を与えてくれます。私はかなり昔のことになりますが。医者の先生のお母さんがガンで食事も出来ない。そこに母は家政婦で勤めていました。そのことを母から聞き休みの日にイナダ(ブリの稚魚)をなれない包丁で裁いて刺身で、患者のおばあさんに食べていただきました。母がいったコメントに3日間何も食べなかったのに、わずかですがこのお刺身美味しかったよと、涙をこぼしうれしそうに食べていただけたと聞きました。別にそれが同だってことはありませんが、食を通じて何かが出来、そして思い出のかけらが出来ればと、思います。私は、少しばかり専門店に修行はしましたが、常に見せるためでなく、食を愛する料理を携わって生きたいと思っています。
最後に拍手いただいた方に感謝と、出来ればもっとないか出来ることがあればこんなこと聞きたいなど(でしゃばり)コメント気楽に書いてください。広
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2008.12.15 / Top↑
不定期ですが、たまには原稿書かなくっちゃ。。。
皆さんは家庭でしゃぶしゃぶを食べるとき、第一に選ぶのは肉ですよね。ブッチャヶ肉の値段とお財布で決まると思います。うん!確かに。牛肉は国産マルマル牛。黒豚・イベリコ・などなど。
今日は、牛しゃぶを例にとって、美味しく食べるノウハウをちょっと書きたいです。
しゃぶしゃぶの出場選手から・・・・・①まずは牛ロースそして、②スープ③野菜④サブの具材⑤〆の食事⑥つけダレ⑦その他の演出調味料
さてさて、家庭で1~7まで全て、工夫して用意していましたか。おそらく結果的にそうなったんだけど考えたのは①の肉のみが一般的です。しかし②~⑦をしっかりとイメージすれば、もっとしゃぶしゃぶは、手軽で楽しめます。それでは②~⑦の簡単な説明をしていきます。
②スープ・・・・・料理屋では牛の骨やねぎ、しょうが、鶏がらなどで、スープを作りますが、家庭では、ひょっとしたら、水だけでやったりしていませんか?そこで簡単なスープは、水の中に固形ブイヨンと昆布、しょうがのかけら、それだけでとっても美味しいスープ出来上がります。
③野菜・・・・・これがむしろ今日のテーマといって過言ではありません!
では。最近料理屋でも白菜にしろ長ネギにしろ、寄せ鍋のカットと変わらない切り方でお客様に提供されています。(レベルが落ちたのか残念が本心)しゃぶしゃぶとはスープの中に数秒肉などくぐらせて本来の持ち味を楽しむために生まれた料理です。それなのにたとえば白菜が3センチの角切りだったらどうでしょうか?しゃぶしゃぶの基本からまったく違う料理になっています。そこで皆さんにお伝えしたい切り方は、全て線きりにすることです。白菜は長さ7センチ幅5ミリの千切り以下長ネギなど工夫してみてください。料理の主役に合ったきり方はとても大切です。
④サブの具財・・・・我が家では必ず、マロニーと湯葉と、豆腐を入れます。
⑤〆の食事は、ほうとうに限ります。一番簡単なのは、シマダヤで出している、半生のものが簡単です。これを別の鍋で硬めにゆでて、しゃぶしゃbのお鍋に宝刀を入れて、やわらかくなったら、スープをトン水にとって、⑦にリンクいたしますが、塩とブラックペッパーと味の素でちょっとしょっぱいぐらいにつけダレをつくり、ほうとうを食べます。
⑥のつけだれは、ポン酢、ゴマダレなどです。我が家では、それにキムチの素をゴマダレに入れたり、一味唐辛子、ブラックペッパーなどを愛用しています。
***どうでしょうか?その家庭での工夫でいろんな楽しみ方が出来ると思いますので参考にしてみてください。このやり方は、私が以前お世話になった(ざくろ)という料理屋と、よく食べに行く木曽路から参考に書かせていただきました。少しでもお役に立てれば幸いです***
今日はこの辺で。広
2008.12.14 / Top↑
今日は少し思考を変えて、書かせていただきます。家庭で作る料理。たとえば、晩御飯
今日は何をメインで作ろうかな?食卓の主役を考えます。そして副菜。白いご飯なら、お浸しなのか、それとも、ひじきの煮物?いや納豆?味噌汁、いや、きょうはシジミ汁などなど。いろんな組み合わせを浮かべて、スーパー、市場(チョト古いか)にいき、特別サービスなど合ったら変更してあれこれ、苦心をして晩御飯を作りますよね!さて、板場の料理はどんなものなのか?基本的には同じですが、食事の趣旨が違ってきます。一番は酒肴なのか茶事なのか、いろいろありますが、一番の違いは、食する時間の長さが違います。家庭ではメインが食卓に並び30分から45分ぐらいが一般的ですが、料理屋は通常2時間の中で調理の組み立てを考えていきます。でも基本的には家庭料理と変わらないのは、今日のメインのお客様にあった料理を頂点に副菜を考えて行きます。難しく考えないで、たとえば子供の誕生日に、大好きなエビフライと副菜にポポロのサラダとケチャップライス。というように!でもここからが少し違うのは、板前同士、料理長の献立を渡された後、レシピーではなく、イメージの討論会がしばし始まります。大根1本をたとえば風呂吹きにしたときかけるのは柚子味噌なのか鶏味噌なのか、いやそぼろ餡なのか、では、その前の焼き物は幽庵焼き(柚子醤油)なのか若狭焼き(酒と薄口醤油)なのかその前、全体の季節と食材の組み合わせによって1品1品変えて行きます。そして年齢にあわせたボリュームなど考えて調理していきます。料理長は絶対権限者ですから部下はどうこう言いませんがそこに、技術の進展があるんです。そして実際にお客様に料理が提供されて、お帰りになったとき、その料理の残食をチェックし好みや成功例反省点を考えて次回に反映させます。
今日、このプログを見ていただいた方にお伝えしたいのは、プロでも完璧は常にないこと、それよりもっと大切なのは、今日の料理を家庭なら食べながら、美味しかった。もう少しこうだったらよかったと、言い合える食卓を囲むことで家族のコミュニケーションができ、自分たちの家族だけの味が出来そして、子供に伝えられ自分たちの歴史が出来てくるんです。話は長くてすみませんが、板前には一つのプライドがあります。それは世界で一番美味しい料理はお母さんの味!されど世界で2番目に美味しい料理を作れるのは板前の料理!私はいつもそれを目指して調理人として誇りにもって生きています。
2008.12.08 / Top↑

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