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初めまして。このたび、プログを開きました。日本料理を長年携わっていますが、休日の日に夕食当番は、私で、家庭料理を作っています。その中で、やはり店で作る料理と家庭では、違いがたくさんあります。そんなプロのコツを、家庭で役立てていただければと思い、書き始めました。どんな些細な事でも、わからないことや、何かお役に立てれば幸いです。小さなちょっとした質問などいただければ、私なりの方法をお伝えいたします。
 今日はちょっとしたコツを書いてみました。
料理を上手になりたいと思っている人は限りなくたくさんの方がいると思いますが、今日は一番近い早道を伝授いたします。

一般的に本を買ったり料理教室にいったりと、学ぶ方法はさまざまですが、その共通点は、レシピーを暗記することに集中しています。たとえば、ロールキャベツの料理があったとしましょう。キャベツと、豚のひき肉、ブイヨン、ケチャップなどなど分量、作りかたで、すべて暗記していませんか?

料理を作るとはこの料理名など言い換えればれレシピーなど必要ありません。大切なのは、原料、すなわち食材の配合です。

卵を使ったスクランブルエッグ!味付けは塩と胡椒、この1つの料理のアイテムを記憶するより、塩なのか、しょうゆ味なのか、マヨネーズなのか、いろいろありますよね。この組み合わせ、食材と、後ほど伝授いたしますが、調理方法の組み合わせの、実は料理は着せ替え人形と思っていれば、レパートリーは無限大に増えていきます。そこにプロは食材の、季節感と、愛称を組み合わせていくのです。これから私のプログを呼んでくだされば、きっと理解できると思います。

今日はこの辺で・・・・・

11月30日
そろそろ新しい原稿を書きます。
ちょっとその前に・・・実はこの原稿の前に1時間もかけて書いたのを間違って削除!ショック!
☆今日のタイトルは野菜の切り方で鍋も変身?です。
鍋が美味しい季節。今日は長ネギを題材に
皆さんは、長ネギの青い部分捨てていませんか?
今日は長ネギのきり方をいくつか書いて鍋のいろいろなシーンに合わせて入れてみましょう。
長ネギの青い部分を切り取って縦割りにしそして泥はよくとってください。そして5センチくらいの長さにきります。あっ!そう一番真ん中の黄緑の部分、そしてその先の鉛筆みたいなところ。これが長ネギで一番美味しいところなので別にとっておいて。
次に白い部分すき焼きみたいに斜めきり。
続いてさらに斜めに薄く笹きり(無理は禁物!手切らないで)
そして、よく蕎麦屋さんで出る小口切。これは絶対に洗わないで、小口に切る前に縦に少し切れ目を入れると風味と食感がいいかも。
よし長ネギの準備は出来たぞ。さて本題に移るか?
鍋に市販か自分で味付けかは任せるとして、とにかくスープを作ります。そこに鶏や魚など入れていきますよね。え!最初から全部入れちゃい火をつける?これじゃあ、レベルの低い居酒屋料理。専門店を家庭で満喫です。寄せ鍋として進めます。鶏や魚をいれ(本当はこれも霜降りしますが、ま、いいか)スープが立ってきたら一度あくをすくってはじめにあの青いところを入れます。そうすると生臭みが消えます。次に好みの野菜を入れたらあのすき焼き風の長ネギも入れ食卓に移動、野菜が煮えたら
はじめにスープをいれ好みで黒こしょう(最近は柚子胡椒なんかもありますね)をふってあの青いネギは柔らかくておいしいです。そこにあの鉛筆の青いやつを入れて食べ比べてみて!きっと甘くて美味しいくせになる食感!それと豆腐も少しつつ入れて食べたほうが美味しい。。。
話は進み、鍋もだいぶ具がなくなりいよいよ〆に入ります。
生ラーメン、出来れば縮れカナ。それと生卵をよく混ぜておいて。
別鍋で3分ゆでるなら1分半。硬めにゆでざるにあけ、さああのスープに直行だ。入れたら火を強火にし麺をほぐしあの薄くきった笹きり長ネギをまぶし、さらに卵を溶くそして鍋が沸いたらすぐに火を止めて、余熱でOK!
次はラーメン争奪戦。スープをトン水に入れラーメンとあのさっと煮えたねぎ、黒こしょうを振りまずは一杯、そして2度目はラーメン、スープ、僕イケメン!じゃなくてあの小口切りしたネギで口直しのフィニュッシュ!これぞ何でもありの鍋の醍醐味。
いかがでしたか?
一つの長ネギでも青い部分、鉛筆君、すき焼き君、笹きり、小口切、すべて味が変わるのに気がつくと思います。いろいろな楽しみ方を味わってこの冬鍋三昧してみては。。。。。
今日はこの辺で
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2008.11.09 / Top↑

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