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今日は焼き鳥はいつごろ庶民に食べられるように
なったかを、語りますね^-^
実は、あまりにも複数の誕生説があり、土地によっても
呼び方など違います。

歴史の上では、日本では弥生時代、3000年ほど前から
鶏が飼育されていたといわれています。

食用には、古事記や万葉集から取り上げられています。

ただし、串に刺して焼いて食べるのは、実際明治を迎えて
ですので、100年ほどの歴史です。
更に、その当時は、豚や、牛が主流で、鶏と言うより
地鶏が主流となっていました。

現代の焼き鳥が定着したのは、第2次世界大戦が終焉し
ホワイトレグホンと言うブロイラー(養殖)が
アメリカから輸入されてきてからが、日本の代表とされる
焼き鳥として命名されたんです。

意外と近年の料理だったことを知らない人多いんです。

せっかくなので、焼き鳥の一般的なたれの作り方
伝授しましょう^-^

日本酒100cc・味醂200cc、醤油200cc
砂糖30g、ニンニク1かけ、そのほかにも
好みで、鳥の皮を焼いて入れたり、長ネギの青い部分
など、さまざまですが、これを火にかけて20%ほど
詰めていきます。

たれは、長持ちさせるため、火入れをしてください。
本当は、これを何十年とたしながら、コクのある
たれが出来るんです。

試してみてね・・・広
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2010.03.17 / Top↑

まな板ってどんな意味からきているんでしょうか?

まな板は>俎板と書きます。中国ではたたく、調理する

板と、解釈されていますが、日本では、魚や野菜を(菜)と

読んでいました。真=材料の菜(魚・野)を板で下処理

することから、真菜板から語源が変化しまな板と略字で

あらわすようになりました。現代では、ほとんどが

ゴム(プラスチック)ですが、昔はほとんど、木が使用

されていたのは、たとえば、檜(ヒノキ)の持つ毒素を

殺す菌や庖丁の調理にあった硬さなどから使われて

きました。まな板にも歴史が、あったんですね^-^

 

2010.03.10 / Top↑
包丁の歴史って考えたことありますか?

又、包丁の語源の由来ですが

中国,漢の時代、魏の国に庖丁と言う料理の名人から

この名がつき、庖は台所を意味し、丁は、作る人をさします。

ですから、料理人は、昔は庖丁人と言われていました。

日本では古くは、3000年の弥生時代から始まります。

主たる目的は、狩猟のために、刃物が作られ、

その後、権力を広げるための、武器として

作られるように、なりました。これは食文化と

権力のまったく異なったものと変化しました。

時代は進み、平安の公家文化では、公家の

地位のこびのため、料理を作る調理人を

従えました。いわゆる、宮廷料理の始まりです。

その後、この流れは、武士に伝わり、和包丁は

刀の様相を表現していきます。

そして、江戸の文化にあらゆる、包丁の形が

出来上がっていきます。そのほとんどが、関西より

伝わり、やはり、調理に関しては、関西のほうが

優れていたようです。

関東では、たたくを主流にしていたのに対して

関西は、さばくが、主流から見てもその差が

感じられます。そして、江戸の町民に伝わり

いろいろな形の包丁が形成されていきました。

一般的には、刺身包丁、菜っきり包丁、出刃包丁が

御三家ですが、その他、鱧きり、うなぎ、どじょう

タコひき、剥き、合い出刃、卸出刃、小出刃、そば切り

あげだしたら、私の知る限り、和包丁でも、60種類

以上あります。

現代では、牛刀1本でほとんど、不便は無いと思いますが

歴史の中で、刀(武士)と刃物(町民)の別の次元で

包丁の持つ意味が、今日まで伝わってきたことを

感じるのもいかがでしょうか^-^広
2010.03.08 / Top↑
江戸の握り寿司が開花したのは、末期1820年、ころに広まれたといわれています。
当時は、あまりの寿司を握る様相が、不思議で妖術といわれました。
江戸の近海(こはだや、アジ)を2枚に裁いて握ることから、江戸前は2貫が
基準となって行きました。又、品質を保つために、漬けが、流行りました(マグロ)
これが進化し、氷を作る技術など出来て、鮮魚が、江戸の握りの特徴と
なって行きます。ただし当時は、シャリは、今の2倍以上の大きさ、おにぎりの
感覚でしたが、近年は、18g前後、専門的には、187粒の米を握ると
進化しています。
下記に書いたのはすし屋で使われる用語です。

アガリ(上がり):お茶のこと。「上がり花」の略。[1][2]
アニキ(兄貴):古いタネのこと。
オアイソ(お愛想):お勘定のこと。
オドリ(踊り):生きたままのタネ。通常生きたエビのこと。
ガリ:薄く切った生姜の甘酢漬け。その質感から。
カン:すし1つを1カンと数える握りずしの数え方。語源は不明。
ギョク(玉):卵焼きのこと。「玉」の字から。
シャリ(舎利):ご飯の異称で、すし屋ではすし飯のこと。仏舎利から。
タチ(立ち):カウンター形式の店、またはその客のこと。立ち食い形式のすし屋の名残り。
ヅケ(漬け):マグロの醤油漬け。
ツケバ(漬け場):すしを製する(つける)調理場のこと。
ツケダイ(漬け台):カウンターのすしを乗せる台のこと。今日では直接ツケダイにすしを乗せる店は少ない。
ツメ(詰め):アナゴなどの煮汁を調味し、煮詰めた甘辛いタレ。「煮詰め」から。
トロ:マグロの腹身。とろっとした質感から。
ナミダ(涙):ワサビのこと。
ニキリ(煮切り):醤油に日本酒や味醂を加えて火にかけて煮切ったもの。すしに塗るかつけ醤油にする。
ネタ(種):すしの具材、すしダネのこと。タネの逆さ読み。
ムラサキ(紫):醤油のこと。その色彩から。
ネットの記事を抜粋いたしました。参考にしてください
(営利を目的としていないので、この記事を載せました)
今日はこの辺で^-^広
2010.03.07 / Top↑

日本料理の調理法っていくつあるなんて考えたこと

ありますか?江戸の末期具の基本の調理法88手

更にそこから生まれる調理方法の組み合わせだけで

私の知る限り4600種類の調理方法があります。

たとえば、鮪は、

刺身、酢〆、焼き、いぶし、揚げ、蒸し、炊き、含め

炙り、たたき、湯引き(茶漬け)、漬け・・・

それをたとえば、刺身は平作り、物きり、たたき、

そぎ作り(寿司ネタ)いくらでもあります。

私は、自分の体験の中で、サトイモがしゃべった記憶が

あります。頭がおかしいと思わないで^-^

サトイモを煮るとき10個煮るのは、同じ鍋に入れて

一緒に煮ますよね!サトイモはそのときに、この芋と

煮ると、硬さが違うと投げ掛けました。このきっかけで

料理の幅が、広がり、自分自身、料理は、レシピでなく

調理の仕方と2次加工の組み合わせで無限大の味付けが

出来ることを学びました。皆さんも、出来た料理でなく

素材を自分流に変えて楽しんでください^-^広

2010.02.28 / Top↑

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